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    姬菇是一种独特的美味食用菌。其名来源于日本，古代对妇女的美称之为姬，又因姬菇小巧形美，故而起名为姬菇。姬菇隶属担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。姬菇也叫"小姬菇"、"黄白侧耳"。姬菇是日常食用菌中最普通的一种，姬菇菌盖为贝壳状或扇状，幼时为青灰色或暗类色，后变成浅灰色或黄褐色，老时黄色；菌柄侧生或偏生，肉质较不老，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。姬菇无论食素炒还是制成荤菜，都十分鲜嫩诱人，加之价钱便宜，是百姓餐桌上的佳品。姬菇食用以鲜品为主，罐头和干制品很少食用。姬菇以色白、白厚质嫩，味道鲜美者为佳。

姬菇是侧耳属中的一个优秀的品系，适应性特别强，在欧洲、美洲、亚洲各国都有分布，在我国分布极其广泛。福建、云南、贵州、湖南、湖北、江西、浙江、江苏‘山西、陕西、河南、河北、黑龙江、内蒙古等地区均有生长。姬菇是一种异养型木腐真菌，要杨树、柳树、榆树、槐树、栎树、枫树、橡、构树等多种阔叶树的枯树枝上成簇生长，其子实体形成的温度为8——28℃，野生一般发生在春秋两季。人工栽培历史较短，20世纪70年代日本试种成功，我国大连、河南安阳等地在20世纪80年代初引进试种成功，之后在全国进行推广。种植面积较大的有辽宁、河北、河南、山西、山东、安徽和陕西等地区。种植姬菇可以选用木屑、棉子壳、玉米芯等农作物秸秆作为培养料，原料平原十分丰富。用棉子壳种植，每千克可产鲜菇一千克以上鲜菇，三个月为一个生产周期。生产周期短，投入与收益比可达1：2——3倍。因此，开发姬菇生产经济效益十分明显。

一、姬菇的营养与药用价值

1.1 姬菇的营养价值  姬菇是侧耳属中的一种小形蕈菌，含有蛋白质、糖分、脂肪、维生素和铁、钙等微量元素，其中含有人体所必要的8种氨基酸。由于姬菇有较好的商品性状，在侧耳属中价格最高经济效益最显著，从而引起栽培者的兴趣，近年来有逐年栽培增长的趋势。形态特征：菇体丛生，菌柄中实，洁白色，直径0.5-2cm，长3-7厘米，菌盖呈灰白色，直径2-3厘米左右，子实体韧性强，耐运输，菌褶白色廷生，菌株的不同，差异不大，采收时不存在孢子。

据分析：小姬菇各种营养组成：热量（20.00千卡），蛋白质（1.90克），脂肪（0.30克），碳水化合物（4.60克），膳食纤维（2.30克），维生素A（2.00微克），胡萝卜素（10.00微克），硫胺素（0.06毫克），核黄素（0.16毫克），尼克酸（3.10毫克），维生素C（4.00毫克），维生素E（0.79毫克），钙（5.00毫克），磷（86.00毫克），钠（3.80毫克），镁（14.00毫克），铁（1.00毫克），锌（0.61毫克），硒（1.07微克），铜（0.08毫克）同，锰（0.07毫克），钾（258.00毫克）。

1.2 姬菇的药用价值  小姬菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性；、姬菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。姬菇性味甘、温；具有追风散寒、舒筋活络的功效；用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。常食姬菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，还对增强体质一定的好处。

.含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性；

②含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。姬菇性味甘、温；具有追风散寒、舒筋活络的功效；用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。常食姬菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，对增强体质具有重要的作用。

1.3 姬菇开发前景  由于姬菇营养价值极高，含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸，矿物质含量也较丰富，还含有食用菌多糖，不但营养价值高，而且质地脆嫩、味道鲜美，适用于炒、炸、汤食及作火锅菜。这些深受广大市民所青睐。此外还具有降压降低胆固醇等药用功效，从而受到了医学界的关注。因此，姬菇是一种很有开发前景的高档食用菌。开发潜力巨大。

栽培姬菇原料丰富，姬菇能分解利用各种农作物秸秆、壳皮作为培养料。这类物质取之不尽，用之不竭。栽培姬菇方法简单，易于掌握，成本低、产量高、生产周期短、见效快、经济效益好。是一种农民脱贫致富理想的短、平、快的好项目，发展前景非常广阔。  

二、姬菇生物学特性

2.1 营 养  姬菇属于木腐菌，它不含有叶绿素，不能进行光合作用，完全依赖培养料中营养物质来生长发育。营养是姬菇生长发育的物质基础，必须根据姬菇的生理生化特性，提供良好的营养源。姬菇在生长发育中多种多样的营养物质，大体上分为四大类：

碳源  碳水化合物（糖类），包括单糖（葡萄糖、果糖)、双糖（蔗糖）、多糖（纤维素、半纤维素等）。

②氮源  即氮毒化合物，如铵盐和硝酸盐等无机氮化物；蛋白质、蛋白胨、氨基酸有机氮化物。

③矿物质  即无机盐类，硫、磷、钾、铁、钙。

2.1.1碳 源  碳源是构成细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质，其主要作用不仅是构成细胞物质 可少的原料，而且是供姬菇生长发育所需要的能量来源。

姬菇所需要的碳素营养全部来自培养料中的有机物质，菌丝体能利用葡萄糖、蔗糖及低分子的有机酸和醇类。纤维素、半纤维素、淀粉等大分子化合物，则需经菌丝细胞所产生的相应的胞外酶，如糖化酶、淀粉酶、纤维素酶，将其分解成葡萄糖、蔗糖等糖类和小分子化合物才能被吸收利用。各种富含纤维素、半纤维素、木质素的木屑、棉子壳、玉米芯、甘蔗渣等均可用来栽培姬菇。但以棉子壳培养料最好。

2.1.2氮 源  氮源是指能为姬菇生长发育提供有机氮和无机氮化合物的营养物质，氮源是合成姬菇细胞壁、蛋白质和核酸等重要的物质原料。也就是说氮是提供合成细胞物质必不可少的重要成分。姬菇可以利用包括铵盐在内的无机氮的有机氮，有机氮化物是理想的良好氮源。但不能直接吸收蛋白质这样大分子的含氮物，而能很好的利用其水解产物，如蛋白胨、氨基酸等；若以无机氮为惟一氮源时，菌丝生长一般较慢，并且还有不结菇现象。这是因为菌丝没有充分利用无机氮合成细胞所必需的全部氨基酸的能力，为使姬菇生长良好，生产上常用尿素、氨基酸、蛋白质等有机氮作为氮源。在生产上所使用的有机氮源，除了尿素、蛋白胨、酵母膏外，常由豆饼、黄豆汁、麦麸、米糠、玉米面和薯类等含氮化合物提供。

培养基中的氮源浓度对姬菇的生长发育有较大的影响。在菌丝生长阶段，含氮量以0.016%——0.064%为宜，含氮量过低，即菌丝生长受到阻碍；子实体发育阶段，含氮量宜在0.016%——0.032%，高浓度的含氮量会抑制子实体的发生和生长。

2.1.3矿物质  姬菇在生长发育过程中需要一定的矿物质营养元素，它们之中有的参与细胞的组成成分，有的构成酶的成分，使酶具有高的活性，有的是维持细胞结构的稳定性和细胞渗透压的平衡。常需要的矿物质有磷、钾、镁、钙、硫、铁、铜、锌、钴、锰、钼、硼等。以磷、钾、镁三种元素最重要，每公斤培养基所含浓度以100——150mg为宜。铁、铜、锌、钴、锰、钼、硼等元素需要量较少，称这微量元素。生产中在配制培养基时常添加石膏和碳酸钙、硫酸铵、硫酸镁、过磷酸钙、石灰等供应大量元素。微量元素在水中和各种作物秸秆中均有存在，因此不般不另外添加。

2.1.4 生长素  生长素也叫生长因子，即维生素。是姬菇生长发育过程中需要量极少，且本身又不能合成的具有特殊生理作用的复杂有机物质。它的主要作用是用来构成酶的成分，有了它，酶才具有活性。如姬菇在生长中需要微量的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、吡多醇（维生素B6)生物素（维生素T)等生长因子。这些生长因子在马铃薯、酵母膏、麦麸、米糠等植物性材料中含量很丰富，生产上在配制培养基时一般不需要另行添加。

2.2生物学特性

2.2.1 温  度 姬菇属于中低温型菌类，在不同的生长发育阶段对温度的要求不同。菌丝生长要求温度为7——30℃，最适生长温度是23——36℃，7℃以下时生长缓慢或停止生长，30℃以上菌丝生长受到抑制，35℃以上则会引起菌丝死亡。子实体形成温度是8——20℃，由于不同品种类型的差异，所需求的出菇温度也不同。高温品种14——22℃出菇，中温品种12——16℃出菇，低温品种只在8——14℃出菇。

姬菇是属于变温结实性菌类，菌丝生理成熟后，只有给予温差刺激，子实体才能分化，一般昼夜温差大，子实体分化快，出菇整齐产量高。

从栽培实践来看，姬菇菌袋在温度由低转高的环境下，或昼夜温差大的条件下，较易分化子实体原基。在低温条件下，子实体盖厚肥大，菌肉更厚更结实，而且较耐贮藏。在高温条件下子实体较瘦小，易发黄。特别是在高温高湿的条件下菇体易萎缩死亡。

2.2.2 湿 度（水分） 水是一切生物的生命源泉。水分是姬菇生命体的重要组成部分，姬菌的菌丝体和子实体都含有90%左右的水分，因此，水分也是姬菇生命活动不可缺少的因子之一。

姬菇生活中所需要的水分主要来自培养料和空气中的水蒸汽，在菌丝生长阶段，要求培养料含水量为65%——75%，如果培养料含水过低，菌丝生长受到抑制，子实体分化受影响；但培养料内水分含量过高，料内氧气不足就易引起细菌、酵母菌等杂菌大量繁殖，使培养料变酸发臭。菌丝生长阶段对外界空气湿度要求不严格，一般前期应控制在65%以下，后期应提高到65%——75%。此阶段空气湿度大易引起杂菌污染；出菇阶段子实体分化时要求培养料含水量在70%，空气湿度在85%——95%为好。空气相对湿度若低于65%，很难形成子实体。若低于85%，菇体瘦小，甚至会引起原基和菇蕾的死亡。子实体生长旺盛期空气相对温度宜在85%——95%，子实体临近成熟采收时，空气相对湿度应降低到80%——85%。

2.2.3.空 气  姬菇也与其它的食用菌一样属于好气型真菌，在生命代谢过程中与绿色植物相反，需要不断的吸收氧气，排除二氧化碳。姬菇分解碳水化合物时是靠氧化作用进行的，在正常情况下，空气中氧的含量为21%（体积比），二氧化碳的含量为0.3%，当空气中二氧化碳浓度增高时，氧分势必会降低，影响姬菇的活动。在菌丝生长最旺盛时期和子实体形成和发育时期，要求必须适当通风换气，供给充足的氧气，不断地排出二氧化碳。菌丝生长阶段如果菌培育环境内氧气不足，二氧化碳浓度过高，就会抑制菌丝生长，若长时间二氧化碳浓度过高，则会引起菌丝萎缩或退化，甚至会被杂菌所侵染。要出菇阶段必须加强通风换气，供给新鲜氧气，以促使子实体原基分化，菇蕾形成多，产量高。若长时间不注意通风换气，致使菌房（棚）氧气不足，二氧化碳浓度过多，则会影响子实体分化，产生畸形菇，或者形成珊瑚状的二次分化，不能形成菌盖。所以，人工栽培姬菇时一定注意通风换气。

2.2.4 光 照  姬菇在菌丝培养阶段不需要光线，在完全黑暗的条件能够长势良好。如果光线过强还会抑制菌丝生长；子实体形成与发育阶段必须予以光照，在完全黑暗的条件下出不了菇，但也不能强光直射，否则会使菌体水分很快蒸发而干枯。所以适当的光照有利于出菇生长。一定的光线（50——100勒）是子实体分化不可少的条件。另外光照强度还会影响子实体色泽，光线过强时会使菌盖颜色加深，影响菇的质量。

2.2.5 酸碱度  培养基内酸碱度会影响姬菇菌丝细胞内酶的活性、细胞膜的渗透性及以对金属离子的吸收能力。培养基内酸碱度的高低取决于溶液里金属离子的状况，如镁、钙、锌、铁等金属离子，在pH呈碱性时易生成不溶性盐，不能被菌丝吸收利用；反之，在过酸性培养基中，会抑制酶的活性，从而影响菌丝的生长。姬菇菌丝生长适宜的酸碱度为PH值5.5——6.5，配制培养基时可用PH试纸来测试，如果过酸，可能5%石灰水来调整，过碱可用稀盐酸来调整。生产中在配制培养基时，应考虑到发酵和高温灭菌，培养基的酸碱度会下降1——1.5，实际配制时应将酸碱度调到7.5——8.0，以防一些嗜酸性杂菌感染的危害。

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