真菌常识

有这么一种食材，个头不算大，但身价却震惊四座，一公斤可卖到上百万元。这种食材就是松露。

是全世界公认的美食届奢华极品，和鹅肝、鱼子酱一起被称为世界顶级 3 大美食。松露也被称为"闪电的女儿"，进入成熟期后，周围的植物会全部枯萎，出现"烧焦"的现象，更是增添了一份神秘感。那这么传奇的"松露"，到底是何方神圣呢？让我们一窥了知。

1、松露：需要非凡的生长环境

松露是一种一年生的天然真菌，多数生长在松树、栎树和橡树等之下。松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与这些树根之间的共生关系获取养分。因为松露生长在底下，不能像其他的菌类一样通过风来传播种子，而是通过那些啃食松露的动物来传播，这也就是其他菌类靠采摘，而松露得靠"狩猎"的原因。

松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。

松露在每年冬季的 11 月到次年 2 月，进入成熟期，周围的植物会全部枯萎，出现"烧焦"的现象，这无疑给松露增添了一抹神秘的色彩，其中最为珍贵的是法国黑松露和意大利白松露。而意大利白松露的价格通常更高于法国黑松露。

现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。

女士经常食用松露后效果:能显著增抵抗力，季节性和流行性冒现象大幅降低；能滋养经血，显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象；能有效改善各种经前综合症以及月经紊乱现象，预防过早闭经。对部分更年期综合症有明显的改善和缓解作用；能显著改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象；能使皮肤保持弹性和光泽。

男士经常食用松露后效果：能显著增强人体抵抗力，季节性和流行性感冒现象大幅降低；能够提高睡眠质量，改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态；能够显著改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象；能重塑自身性能力，表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低，对中年人群普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。

2、松露：神奇的采收方式

松露并不是生长在地表上层，且不知道生长的具体位置。因此，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，猎人只能借助工具来猎取，而这个工具主要为猎犬和母猪。

母猪：准确率最高，因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。母猪嗅觉极其灵敏，在 6 米远的地方就能闻到埋在 25-30 厘米深的地下松露。但由于母猪有贪吃松露的毛病，如果没有及时阻止，就会被母猪拱出来吃掉。

猎犬：为了避免松露被母猪吃掉，于是人们训练猎犬替代母猪。一支经过训练的猎犬大概能卖 3000 美元。

3、松露：散发着"情欲"的气息

菜肴烹饪过程中加入少量松露，就能改变整个菜肴的风味，除此外，松露最独特的魅力在于有着"情欲"的香气。法国人用麝香、经年未洗的床单甚至精液的味道形容松露的芬芳，这也是诱发人类原始冲动、性欲的味道。无论是谁，对松露香气都会"印象深刻"。十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮（Laured Aurigny）更留下："我爱男人，因为我爱松露"的名言。

松露切开后会有大理石般纹路，且大小各异，通常为有鸡蛋般大小，也有些如足球般大小。松露越小，这种"情欲"的香气越浓郁。

4、松露为何如此之贵？

（1）营养价值高：黑松露含有丰富的蛋白质、18 种氨基酸（包括人体不能合成的 8 种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷和硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖和松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。

雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽和三萜具有增强免疫力、抗衰老和抗疲劳等作用。

（2）产量稀少：松露对生长环境异常挑剔，松露生长必须具备 3 个条件：宿主树、合适的土壤和气候条件。阳光、水分和土壤的酸碱度稍有变化，松露就无法生长。所以，物以稀为贵，自然价格不菲了。

（3）人工无法培育：到目前为止还没有找到人工培育的办法，只能通过自然的恩赐，所以产量不稳定，价格自然贵。

（4）猎取费时费力：想吃蘑菇可以去采，想吃松露得先去"狩猎"。每个松露都是通过猎犬或母猪，一个个翻找出来的，非常费时费力。不容易得到的美味，才会让人更加珍惜，这样价格自然也会贵。

（5）得之不易，保存更难：松露是非常娇贵的真菌，要想把它保存好，就必须用原产地的泥土将它包裹，在食用前，用细棉布把吸附在菌体表面的泥土轻轻擦掉，用缓慢的流水来刷洗。如白松露的寿命只有 10 多天，因此，松露的价格自然不菲。

5、世界知名松露产区

（1）意大利阿尔巴：盛产白松露，是世界上最知名最贵的白松露产区。通常，每公斤白松露可以卖到几万甚至几十万元。每到 10 月初，著名的阿尔巴市博览会就开始了，白松露像祭品一样，小心翼翼的供在每个摊位的玻璃罩子里，供朝圣者膜拜。

（2）法国佩里格：主要出产黑松露。19 世纪末根瘤蚜虫为葡萄园带来毁灭性的伤害，葡萄大片大片地死亡，当地的葡萄农选择将葡萄园改种为橡树林，反而为松露的生长创造了有利的植被条件，同时这里光照雨水适宜，逐步发展成规模性的生意。

（3）西班牙特鲁埃尔：西班牙内战结束后，人们发现特鲁埃尔的贫瘠土壤也能长出黑松露出来，所以人们开始大力发展松露产业。目前，松露已经成为该产区的一个重要经济来源，但名气没有意大利和法国大。

（4）美国俄勒冈：俄勒冈产区也生长松露，但价格低于欧洲出产的松露。每年 1 月都会开展俄勒冈松露节，包括松露品鉴及训练猎犬寻找松露环节。目前，松露是俄勒冈继葡萄酒后又一主要产业。

（5）中国云南：在香气、味道上跟欧洲美食神坛之上的黑松露相比，都有逊色，价格也有几十倍的差别，但它的低价和高性价比更是容易走进平常百姓家，因此市场潜力也更大。

6、松露通常用于制作什么菜肴？

松露由于高昂的价格和非常浓郁的香气，使得松露通常作为配料使用。少许松露就能改变整个菜肴的风味，增加浓郁的香气和复杂性。

（1）松露鸡汤：松露的营养完美溶解在鸡汤中，有利于调节内分泌系统，滋阴壮阳，提高免疫力及抗疲劳，是一款不可多得的滋补佳肴。

（2）松露牛排：芳香四溢的牛排上面喷洒一点松露，让牛排的嚼劲中透露出更加复杂芳香的浓郁气息，口感和香味完美结合，真是享受！

（3）松露巧克力：松露浓郁的香气搭配上巧克力的芳香，更是别有一番风味。甜蜜中夹杂着一丝芬芳，更是相得益彰。

7、松露搭配什么葡萄酒呢？

这么昂贵神奇的松露，自然在各种高级场合免不了与葡萄酒搭配了。那如何搭配葡萄酒呢？其实最重要是松露做成什么样的美食。

（1）餐前美食：如松露沙拉等。这些松露美食就需要搭配香气浓郁的起泡酒和干白葡萄酒，有利于开胃，增进食欲。

（2）正餐美食：如松露牛排等。这些松露美食就需要搭配香气浓郁的干红葡萄酒，如西拉、赤霞珠等葡萄酒，这样香气相得益彰。

（3）餐后甜点：如松露蛋糕等。这些松露美食就需要搭配香气浓郁的甜白葡萄酒，如苏玳贵腐葡萄酒等。

记住：以后翻地的时候遇到这蛋蛋千万别扔喽！