鲍鱼菇

野生鲍鱼菇，一般于炎热的夏季发生在榕树、凤凰木、刺桐及番石榴等多种阔叶树朽木干上，一朵朵重叠排列，布满整株朽木干。目前市场上销售的鲍鱼菇多为人工栽培的，一年四季皆可出菇。

鲍鱼菇，又称台湾平菇、台湾鲍鱼菇，是侧耳科、侧耳属真菌。子实体的形态特征子实体单生或丛生。菌盖直径3-24厘米，暗灰褐色，中央稍凹。菌褶延生，呈黄白色。菌肉肥厚，质地致密，脆嫩鲜美。高温季节生长于腐木上的一种珍稀食用菌。鲍鱼菇菌盖肉质肥厚，菌柄粗壮，脆嫩爽口，风味独特，而且营养十分丰富，为食用蕈之珍品，素有“养生食材”之美称，是道家菜的精品菜肴。鲍鱼菇的食用方法很多，可炒、熘、烩、烧、炸、煎、炖、凉拌、做汤、熬粥、做馅或做各种荤菜的配料。能烹调出风味各异、鲜美可口的佳肴。

鲍鱼菇原产越南、印度、非洲和中国，我国主要分布在台湾、福建、浙江等省。在国际市场上被称为鲍鱼菇的商品至少有四种:日本鲍鱼菇(即平菇)，印度鲍鱼菇(即凤尾菇)，泰国鲍鱼菇(即泰国平菇)和台湾鲍鱼菇(即鲍鱼菇)。在生产中，常以棉籽壳、秸秆、废棉、木屑、甘蔗渣、玉米芯等作为培养料。辅料有：细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、花生饼粉、棉籽粉等作为主要氮素营养来源。其菌丝生长温度以15-35℃为宜，最适宜的温度是24-28℃。子实体发生的温度范围为15-35℃。

现代分析表明，鲍鱼菇的营养十分丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素(A、B1、B2、B3、B5、B6、Bg、B12、C、E)、胡萝卜素、多种常量与微量元素(钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒)和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及鲍鱼菇多糖、多糖肽、二萜类、甾类和挥发油等特殊功能性成分。鲍鱼菇含有丰富的蛋白质(干品含量为19.2~22.1%)，在它的组成中含有16 种氨基酸，其中 8 种人体必需氨基酸齐全且含量高(约占氨基酸总量的 43.19%)，是一种优质植物蛋白质来源，提高了蛋白质在体内的消化吸收，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的体质及抵御疾病的能力。在总氨基酸中，鲍鱼菇的丙氨酸(占氨基酸总量的12.35%)和天冬氨酸(占总量的12.02%)的含量最高，前者有保肝护肝、促进血液中酒精代谢的作用，后者有护心保肝及抗疲劳的作用。

此外，鲍鱼菇还含有较高的谷氨酸(10.70%)和赖氨酸(7.93%),有利于少年儿童的生长和智力发育，也有利于中老年人保持体力和精力。鲍鱼菇的矿物质元素含量也很丰富，不仅有利于人体的正常生长和发育，而且对人体的其它生命活动也有着极为重要的作用。因此鲍鱼菇是目前栽培的食用菌菇中人们比较理想的菌类食品，经常食用可以起到增强机体免疫功能、增加机体活力、降压降脂、降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。对于中老年人，可以起到强身健体，有助延缓衰老的辅助食疗好处;而对于少年儿童，则可起到促进生长发育和智力发育的辅助食疗好处。

中医认为，鲍鱼菇性微温，味甘。具有滋养、补脾胃、除温邪、驱风散寒、化瘀通络、利肝明目、健胃益气、养血补虚、清热解毒、美体瘦身、防癌抗癌之功效。主治腰腿疼痛、头痛头晕、经络不舒、手足麻木、产后气虚瘀血、肿瘤等症。同时对肺气肿、高血压、冠心病、动脉硬化、甲状腺疾病、骨质疏松、肝炎、胃炎和十二指肠溃疡等疾病有辅助的食疗好处。

在食用价值方面，经常食用鲍鱼菇具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。

①增强机体免疫功能  鲍鱼菇子实体中所含的鲍鱼菇多糖和其它食用菌多糖一样是一类重要的生物活性物质,通常被称为“生物应答调节剂”(BRM)。这是一种非特异性免疫激活剂和免疫增强剂，它可以通过多种途径提高机体的免疫功能，增强机体的抗病能力，而对机体没有副作用，是一种扶正固本的天然药物。研究表明，鲍鱼菇多糖能够激活巨噬细胞、T淋巴细胞、B 淋巴细胞及网状内皮系统，并且能够促进干扰素的合成，从而增强机体的免疫功能，提高抗御疾病的能力。因此，经常食用鲍鱼菇有益于增强机体的免疫功能，提高抗病能力和病后康复能力。

②抗氧化作用  鲍鱼菇所含的鲍鱼菇多糖、鲍鱼菇多糖肽、核苷类和皂苷类等具有很强的抗氧化活性，对氧自由基有较强的清除作用，可以提高谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的水平及降低过氧化产物丙二醛(MDA)水平。除此之外，鲍鱼菇还含有多种抗氧化活性物质，如维生素(B1、B9、C、E)、多种矿物质(磷、铁、锌、硒)及甾醇类等。因此，经常食用鲍鱼菇有助于补充体内的抗氧化物质、提高自身的抗氧化防御能力，为清除体内自由基创造良好的内部环境。

③利肝明目作用  鲍鱼菇多糖具有保肝护肝、增强排毒能力的作用。此外，鲍鱼菇富含的丙氨酸和天冬氨酸也具有保肝护肝的作用。另一方面，鲍鱼菇所含的胡萝卜素、维生素A和维生素E有助于维护眼睛的正常视觉功能。其中胡萝卜素和维生素A可预防眼睛干涩、视物模糊、视网膜退化，以及降低罹患退行性眼疾和夜盲症发生的机会。维生素E可抑制眼睛晶状体内的脂质过氧化反应，使末梢血管扩张，促进血液循环，有助于改善视力、预防近视的发生和发展。因此，经常食用鲍鱼菇具有利肝明目、预防视力衰退的辅助食疗养生好处。

④降低胆固醇作用  鲍鱼菇所含的蛋白质和膳食纤维具有降低血液总胆固醇的作用。它所含的维生素C可促进胆固醇排泄，有益于降低血液总胆固醇。还有，它所含的植物甾醇类物质具有促进血液总胆固醇降解代谢、使其含量降低的作用。因此，经常食用鲍鱼菇具有降低胆固醇的辅助食疗好处。

⑤降低血糖作用  自由基与糖尿病的发生和发展有着密切的关系。通过用从鲍鱼菇中提取的多糖肽(一种抗氧化活性物质)进行动物实验证实，它可显著降低糖尿病模型实验动物的死亡率和空腹血糖。表明鲍鱼菇多糖肽能增强机体的抗氧化能力，并对糖尿病有明显的预防作用。此外，研究还表明，鲍鱼菇中核苷类、皂苷类抗氧化活性物质均具有明显的降低正常试验动物餐后血糖的作用。因此，糖尿病患者经常食用鲍鱼菇对缓解病情具有辅助食疗好处。

⑥延缓衰老，延年益寿  人体内自由基清除能力下降及生过剩是导致机体衰老或老化的主要原因。鲍鱼菇所具有的抗氧化作用，既可抑制自由基的形成，又能有效地清除体内过剩的自由基有助于保护机体各组织器官的细胞不受或少受过剩自由基的脂质过氧化作用伤坏;减少脂质过氧化产物脂褐素(一种导致机体器官功能衰退，加快机体衰老进程的物质)在细胞内的沉积;改善器官衰退所诱发的各种老年性疾病。因此，老年人经常食用鲍鱼菇可起到延缓衰老、延年益寿的辅助食疗养生好处。

⑦预防肿瘤作用  鲍鱼菇子实体中所含的鲍鱼菇多糖具有抗肿瘤活性，它能增强机体的免疫功能、促进抗体形成、激活巨噬细胞，对肿瘤细胞有较强的抑制作用，从而有助于降低肿瘤的发生率。同时，鲍鱼菇所含的微量元素硒和膳食纤维也有预防肿瘤的作用。因此，经常食用鲍鱼菇有预防肿瘤辅助食疗养生好处。

⑧抗菌作用  鲍鱼菇菌丝体中提取得到的挥发油(其中含有43 种物质，已测定出18种物质的化学成分)对多种临床致病菌，如金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、鼠伤寒沙门氏菌、腐生葡萄球菌等均具有较强的杀菌作用，以及对革兰氏阳性菌具有显著的抑制作用。由于挥发油的组成成分复杂，其抗菌活性可能是多种成分协同作用的结果。

⑨其它食疗保健养生好处  鲍鱼菇富含维生素和矿物质元素,对预防肥胖症、脚气病、坏血病及贫血等具有一定的辅助食疗养生好处。鲍鱼菇富含微量元素铜，对头发、皮肤、骨骼的保健有辅助食疗好处。鲍鱼菇富含维生素 A，对促进生长发育，保护胃、呼吸道黏膜有辅助食疗养生好处。鲍鱼菇具有降低血液黏度、改善微循环、扩张毛细管的作用。鲍鱼菇还具有消积杀虫的作用，民间常用来治妇女产后气虚瘀血、胃病等。长期食用鲍鱼菇，对肝炎、胃炎和十二指肠溃疡等都有辅助食疗养生好处。

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