参考技术

黑木耳又名木耳、耳子、光木耳、云耳。隶属真菌门，担子菌亚门，层菌纲，木耳目，木耳科，木耳属。黑木耳不仅有独特的味道，而且有很高的营养价值。它的营养成分仅次于肉、蛋、鱼、豆，而为其他任何蔬菜所不及。因此，人们把黑木耳比作"素中之荤"的保健食品。

一、主要生物学特性

（一）形态特征

黑木耳是一种胶质菌，半透明、深褐色、有弹性，一般直径5 cm～6cm，大者可达10 cm～12cm。初为耳状、杯状，后渐变为叶状，花瓣状。表面光滑或有脉状皱纹。子实层覆盖在子实体的下表面，红褐色，干后收缩，变为橙黄色、深褐色或暗黑色，上表层表面褐色至黑褐色，密生短毛，无子实层。

（二）营养特性

黑木耳生长对养分的要求以碳水化合物和含氮物质为主，还需要少量的无机盐类。

1、碳源 碳源是黑木耳生长发育所需能量的主要来源。木耳的菌丝能利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等各种碳源，木屑中的各种营养成分只有处于溶解于水的状态时，木耳菌丝才能吸收利用。菌丝先利用培养料中可溶状态的碳水化合物，同时分泌大量的酶把木屑中的纤维素、木质素等碳水化合物分解成可溶性物糖，再进一步利用。栽培中碳源主要由阔叶锯沬、玉米芯、棉籽壳和甘蔗渣等来提供。

2、氮源 含氮物质是构成黑木耳细胞原生质必需的物质，黑木耳能利用的氮源有蛋白质、氨基酸、尿素、铵盐、硝酸盐等，栽培中一般以添加麦麸来提供。

3、矿质元素 矿质元素钙、磷、钾、铁、镁是木耳体内蛋白质和酶的重要组成部分，需量不大，但不可缺少。一般木屑中就可以提供，栽培中可加入石膏、磷酸二氢钾。

（三） 环境条件

1、温度 温度是影响黑木耳生长速度、产量、质量的主要因子。黑木耳属中温型菌类，它的菌丝体在5℃～35℃之间均能生长发育，但以22℃～28℃之间为最适宜，28℃～32℃生长速度虽快，容易老化。

黑木耳的子实体在15℃～30℃之间都可以形成和生长，但以22℃～28℃之间生长的耳片大、肉厚、质量好。 28℃以上生长的木耳肉稍薄、色淡黄、质量差。15℃～20℃之间生长的木耳虽然肉厚、色黑、质量好，但生长期缓慢，影响产量。低于15℃子实体不易形成。

2、湿度(水分) 水分是黑木耳生长发育的重要因素之一。木耳菌丝体和子实体在生长发育中都需要大量的水分，但两者的需要量有所不同。一般的说。菌丝生长发育时培养料的含水量为60％～65％。子实体形成阶段培养料中最适含水量为70％～75％，空气相对湿度为85％～95％，木耳的耳片是胶质的，容易吸收空气中的水分膨胀，只有吸水膨胀后才生长发育，湿度低于80％时，耳片生长迟缓；低于70％耳片不易形成。空气相对湿度过大，对耳片的生长发育也不利。

3、光照 黑木耳菌丝生长不需要光，光反而抑制菌丝体的生长。但是子实体的形成需要光，黑木耳在完全黑暗的环境中不形成子实体，光照不足，子实体畸形。耳芽在一定的直射阳光下才能长出茁壮的耳片。根据经验耳场有一定的直射光时，所长出的木耳既厚硕又黝黑。无直射光的耳场，长出的木耳、肉薄、色淡、缺乏弹性，有不健壮之感。黑木耳虽然对直射光的忍受能力较强，但必须给以适当的湿度，不然会使耳片萎缩、干燥，停止生长，影响产量。

4、空气 黑木耳是一种好气性真菌，需要充足的氧气。菌袋培养时通风不良，极易招致霉菌污染，子实体发育时氧气不足，二氧化碳浓度较高时，子实体发育受到抑制，耳片不能正常伸展，原基不易分化。因此要经常保持耳场（发菌室内）的空气流通，以保证黑木耳的生长发育对氧气的需要。

5、酸碱度（pH值） 黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，以PH值5.5～6.5为最好。拌培养料的pH值先调到适宜范围偏碱一方，通过发菌即可达最适宜程度。

安徽省金农食用菌科技开发有限责任公司 邓衍领（高级工程师）

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