真菌常识

羊肚菌老鸭汤

春暖花开时节，有一种神奇的菌菇已按捺不住兴奋，破土而出，它就是羊肚菌。近年来，国内许多地方开始种植这种原来只能野生生长的珍贵食用菌，现在使它登上普通市民餐桌。

羊肚菌由于它的菌盖表面凹凸不平，状如羊肚，故名羊肚菌。羊肚菌为马鞍菌科羊肚菌属珍稀的食、药两用真菌，早已被收录在李时珍的《本草纲目》书中：羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，可药用，益肠胃，化痰理气。

如何制作好这种美味珍稀食用菌，一个朋友向记者推荐一款制作道美味"羊肚菌老鸭汤"。其实，煮汤是最容易的，食材搭配好了，放进砂锅也就没有什么事了，火候到了，汤的味道就出来了。羊肚菌与老鸭也是熬汤的上好食材，熬出来的汤水香醇味浓。

首先将羊肚菌用清水冲洗干净，再用刚刚浸过菇面为宜的清水浸泡30 分钟，浸泡好的羊肚菌取出再用清水冲洗干净，待用；老鸭处理干净，去皮切块，随后把水烧开放下羊肚菌和鸭肉，再次煮开，转小火煮1.5 个小时，最后加盐调味即可食用。

煮菌汤时，也不需要下太多的菌类食材，羊肚菌的味道比较浓郁，下太多会掩盖其他食材的味道。羊肚菌具有柔嫩的口感，吃过的人都会被它独特的味道所迷住，更有人说吃过一次一辈子难忘。羊肚菌的滋味到底有没有那么神奇，估计就见仁见智了。但是羊肚菌作为食补良品确实是值得推荐的。"年年吃羊肚，八十照样满山跑"指的就是羊肚菌的独特的食补功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿物元素，具有强身健体，增强人体免疫力的作用。不过，由于羊肚菌的产季很多，保鲜十分困难，所以大家吃到的大多数为干品。现在很多羊肚菌大多为人工种植，野生的羊肚菌十分珍贵。

而挑选羊肚菌一般以个大为优，圆顶为上品，为野生羊肚菌。尖顶多为种植，肉薄香味不浓郁。野生羊肚菌颜色不统一，有褐色、黄色。家种羊肚菌均为褐色，尖顶。选择时应予以区分。蘑菇中不应该含有太多的水分，特别沉的往往被不良商贩注了水，这样的蘑菇不仅营养流失严重，还特别不容易保存。要仔细观察蘑菇的表面，要结构完整，闻起来没有发酸的味道才是新鲜蘑菇。