菌业前沿

黑牛肝菌又称为暗褐网柄牛肝菌,主要分布在中国云南、广西和海南等地。该

至淡黄色。有一股菌香气。菌柄粗壮，基部往往膨大，5-11×2-6cm，或更粗大。

黑牛肝菌品质鲜嫩、味道鲜美、肉质细腻、营养价值丰富。含有多种人体必需氨基酸占总氨基酸60%以上。含有丰富的磷、钾、钙、镁、铁、锌等人体必须的矿质元素，具有较强的还原能力（解毒、抗炎和代谢），抗脂质过氧化、清除自由基能力、抗流感，防治感冒等作用。

一、黑牛肝菌对人体保健作用具体体现在以下几个方面

1.降血脂  防治心脑血管疾病

高脂血症与动脉粥样硬化的发病关系十分密切，而动脉粥样硬化又是许多心脑血管疾病的主要病理基础。大量资料表明，血浆中总脂固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的升高能促进动脉粥样硬化的发生，而高密度脂蛋白胆固醇是防止动脉粥样硬化斑块形成的有利因子。黑牛肝菌能显著降低体内总脂固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯的含量，并使高密度脂蛋白胆固醇的水平有明显的提高，具有明显的降血脂功能。

2.抗肿瘤的作用  肿瘤是当今生活中威胁人类生命健康的主要疾病之一。黑牛肝菌中含有的多糖BA-1，能够在一定程度上抑制肿瘤细胞的增殖，具有一定的抗肿瘤作用。

3.抗氧化的作用  人体内的自由基具有强氧化活性，长期存在于机体中，会对免疫能力有所损坏，而多糖在自由基清除中扮演着较为重要的角色，对自由基有良好的清除效果。牛肝菌多糖作为牛肝菌多种药理活性的主要物质基础，主要含有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等，对自由基清除效果明显，具有很强的抗氧化活性。

4. 增强机体免疫力、延缓衰老  黑牛肝菌含有丰富的矿质元素、维生素以及适合的氨基酸组分，其中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等氨基酸的含量较高，可增强机体免疫力，提高能量代谢水平，延缓组织退化和衰老。

5.其他药理作用

中医养生认为， 黑牛肝菌具有清热解烦、养血和中、舒筋活血、补虚提神等功效。对贫血、头晕、耳鸣有功效。

二、黑牛肝菌生物学特性

 1、溫度  溫度对黑牛肝菌的鲜嫩程度的关系相当大，而且对它的出菇也是有极大的关系的。牛肝菌能在溫度为28℃到30℃的环境中生长，最适合牛肝菌生长的溫度那应该是24——28℃之间。这所以说，黑牛肝菌需要想正常的出菇，与此同时有能保证黑牛肝菌的品质的话，最佳的溫度就是需要保证在24左右。温度。

进入出菇期的黑牛肝菌，子实体的形成需要一定的温差刺激。初期应要出菇空间保持在14~28℃之间，并保持在这个温度区间内，10℃左右的昼夜温差调控，适当的温差刺激利于原基形成。

2、湿度  牛肝菌生长的地方土壤大多数基本都是相当湿润的，所以这也就说明它对水分的需求量相对高的。如需要促进牛肝菌的子实体的发育和生长，那么最好的天气是时而下雨时而放晴，或是白天晴天、夜间降雨的天气，在气温比较温和的时候，加大土壤的湿度，促进子实体的形成，那么就会促成牛肝菌出菇。大多数状况下在牛肝菌菌丝体生长的时候，土壤中的湿度最好是60%上下，而等到子实体生长和发育的时候，最好是50%上下。

 3、酸碱度  牛肝菌它的生长对种植基质的酸碱度也是有必需的需要求的，假如种植基质的酸碱度不达标的话，牛肝菌也是很难正常生长的。而牛肝菌适合在偏酸性的基质中生长，最适合牛肝菌生长的PH值是5——6之间，这个时候牛肝菌的菌丝体发育速度最快，而且牛肝菌的子实体也生长最好。若PH值大于6等于7的话，牛肝菌也能生长，但同比相当缓慢，假如大于7则基本上很难出菇。

4、光照强度  牛肝菌生长的光照强度不宜过强，否则会关系到牛肝菌的质量。需要想有美味鲜嫩的牛肝菌，那么我们就需要合理的调节光照强度，300——400LX。不可以有直射光，需要使用散射光，而且散射光的强度也不一定宜过大。所以说牛肝菌最适合生长在郁闭度较高的树林间或是遮蔽度较大的地方。

三、黑牛肝菌栽培方法

1、栽培原料：谷粒加木屑、棉籽壳、玉米芯、玉米粉、米糠、木屑、麦麸、生石灰、石膏等，经实验得出培养料中加入适量的糖类，可有助于提高牛肝菌的产量。目前栽培黑牛肝菌高产配方：稻谷8%，木屑65%，班米芯12%，豆粕5%，复合肥1%，石膏粉1%。麦麸8%，腐殖土适量（稻谷用2%石灰水浸泡后煮沸30分钟）。

在配料时应注意:①培养料的碳氮比要在30~40:1范围内。②培养料的含水量控制在60~65%的之间。③培养料的酸碱度PH值在5~7的范围内。④拌料时培养料混合必须均匀。这样才能保证内营养的均衡。

另外，使用密度较大原料，诸如玉米芯、棉籽壳等需进行充分预湿后，再进行培养料配制。

2、装袋或装瓶、灭菌、冷却与接种  将以上各种原料混合均匀，显度控制60%——65%，然后后装入18×35×0.05折角聚炳烯塑料袋或850mL的蘑菇瓶内，松紧适度，中央打直径2cm孔后封口灭菌。高压125℃保持2小时，常压100℃灭菌8小时。待灭菌室温度下降到70℃以下，即可取出移入冷却室进行冷却，这时被灭菌后的菌包或菌瓶内部温度下降到30℃以下，即可进行接种。

  灭菌后的培养基（如菌袋、菌瓶等）需在洁净环境中冷却至25~30℃（避免高温烫死菌种或低温导致冷凝水过多）。冷却区域需提前消毒（如紫外灯照射30分钟或臭氧灭菌），避免杂菌污染。

①接种环境  接种室/超净工作台：提前用紫外灯灭菌30分钟，关闭后通风10分钟再操作。

②接种工具：接种钩、镊子、酒精灯等需用75%酒精擦拭，并在火焰上灼烧灭菌。

③菌种处理：检查菌种是否纯正（无杂菌、变色），用酒精擦拭菌种容器表面。

④无菌操作步骤

⑥手部消毒：操作者用75%酒精消毒手部，穿戴无菌手套、口罩、帽子。

⑦火焰保护：在酒精灯火焰附近操作，利用热气流形成无菌区域。

⑧接种方法：用灭菌镊子或接种勺取菌块，迅速转移至培养基中。接种后立即用无菌胶带或封口膜密封，减少暴露时间。

关键注意事项：严格灭菌与消毒，确保培养基彻底灭菌。所有工具、操作台及手部需多次消毒，避免交叉污染。

控制环境洁净度：接种时关闭门窗、空调，减少空气流动。操作中避免说话、咳嗽，防止飞沫污染。

温度与湿度管理：培养基冷却需彻底，但不可过夜（易返潮污染）。接种后培养环境温度控制在菌种适宜范围（如25℃左右），湿度60%~70%。

菌种质量与接种量：使用菌龄适中的优质菌种（菌丝浓密、无老化）。

接种量适中（一般占培养基体积5%~10%），过多易导致缺氧，过少则萌发慢。

污染防控：接种后观察2~3天，若发现杂菌（黑、绿、红色斑点），立即隔离或销毁。定期用甲醛或臭氧对接种室进行彻底消毒。

⑨常见问题与解决

冷凝水过多：冷却时叠放菌袋导致散热不均，需单层摆放。

接种后不萌发：检查菌种活性或培养基pH是否适宜（多数食用菌喜弱酸性）。

链孢霉污染：高温高湿易发，发现后需深埋污染袋，避免孢子扩散。

总结：无菌接种的核心是环境洁净、操作迅速、工具无菌。通过规范流程和细节控制（如火焰保护、快速封口），可大幅降低污染率。建议新手先在超净工作台练习，熟练后再过渡到接种箱或开放式接种。

四、黑牛肝菌出菇管理技术

原基形成后，要保持空间温度在16~24℃之间，这是牛肝菌子实体最适宜的生长温度。

①湿度  牛肝菌子实体生长最适宜的空间相对湿度是80~90%之间，在子实体分化期，最好使湿度在60~90%之间有湿度变化，一定时长内的湿度差别，利于原基形成。

②光照  牛肝菌的子实体生长需要一定的散射光照射。黑暗到散射光照射的规律变化能刺激原基形成，加快现蕾速度，保持一定的光照变化，利于子实体分化。

③空间氧气含量  保持良好的空间通风，保证充足氧气含量，利于牛肝菌子实体生长。

随着出菇管理时间延长，牛肝菌在适宜的环境条件下逐渐长大，当菌盖生长到直径3——6cm时即可采收。采收原则以牛肝菌生长至八分熟，即可以进行采摘。

安徽省金农食用菌科技 （网址：http://www.zhongguojunye.com)

邓衍领（高级工程师）   17891626968