特有品种

金耳（学名：Naematelia aurantialba (Bandoni & M. Zang) Millanes & Wedin）是耳包革科、耳包革属真菌。担子果大型，半球形至不定型块状，全体呈脑状至分裂为数个具深沟槽而粗厚的裂瓣，直径3-12厘米，高2-8厘米。子实层遍生外露表层，为一宽广疏松包含着担子的区域；原担子初椭圆形至卵形；成熟下担子球形、近球形，稀有梨形至具短柄状基部，长13-25微米，宽11.5-19.5皮米。

金耳属担子果大型，半球形至不定型块状，全体呈脑状至分裂为数个具深沟槽而粗厚的裂瓣，直径3-12厘米，高2-8厘米，栽培时稀可长达25厘米，基部狭窄，干后缩小，坚硬。基本保持原状；鲜时表面橙黄色至桔红色，干后橙黄色至金黄色；外层胶质，内部微白色肉质纤维状，宽窄不一，可从基部分枝直达顶部，新鲜标本上最明显。瓣片内实。偶有中空的。菌丝直径2-5微米，有锁状联合。

金耳因其颜色金黄，又称黄木耳，因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。

据《中国药用真菌》，金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气，平肝肠，主治肺热、痰多，感冒咳嗽、气喘、高血压等。金耳主要用于制作各种素菜。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含胶质，用冰糖炖食，不仅滑嫩爽口，还有清心补脑的保健作用。 

金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝肠，主治肺热、痰多、感冒咳嗽、气喘、高血压。金耳主要用于制作菜肴，特别是制作各种素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。金耳富含胶质，用糖水蒸食，不仅别具风味，滑嫩爽口，而且有清心补脑的保健作用。

金耳因胶质细腻、洁白润滑、气味清香，可由工业部门研制成各种规格的护肤美容化妆品，具有滑润皮肤、美化皮肤、改善皮肤的功效。

金耳分布于中国福建、四川、云南、陕西、山西、贵州、西藏等高海拔林带，以滇西北及西藏东南部多产。多生长于夏、秋季，在海拔1800-3200米范围内生长较多，常单生或群生于阔叶林、针阔混交林中的壳斗科、桦木科等阔叶树朽木上。

金耳的自然生长和发生都离不开其耳友菌——粗毛硬革菌，这种菌不但一直伴随着金耳菌丝的生长，而且还与金耳的菌丝共同组织发育为金耳子实体。没有粗毛硬革菌，金耳就不能正常生长和发育。因此，通过子实体组织分离得到的菌种也不是金耳一种菌丝，而是金耳和粗毛硬革菌两种菌体的混合体。 金耳分解木质纤维素类的能力极弱，只能利用单糖或较简单糖类碳源，而对木质纤维素的利用则依靠粗毛硬革菌菌丝的分解。壳斗科的树种、桐、楮、栲都是金耳栽培的很好树种，代料栽培中阔叶木屑中加入一定量的麦麸、米糠、玉米粉和石膏等，可获较高的产量。菌丝体生长适温为23-25℃，子实体的生长适温为15-20℃。

段木栽培的以含水量50%左右为宜，代料栽培的基质含水量以55-65%为宜。子实体生长发育以大气相对湿度85-95%最适。子实体的抗旱能力较强，给予干干湿湿的湿差，可使子实体生长健壮，出耳率高。

菌丝生长不需要光，子实体形成必须有光诱导。子实体发育需要足够的通风，通风不良会使子实体色泽暗淡。适当的通风、充足的氧气才能使金耳形成自然的橙黄和橙红色素。酸碱度以pH值5.8-6.2时生长最好。

金耳栽培技术

栽培金耳必须制备好含有金耳菌丝或酵母状分生孢子和粗毛革菌的混合菌种。金耳菌丝是由担孢子或酵母状分生孢子萌发而来，菌丝细而短，透明无色，平伏于培养基表面，极少有竖立的气生菌丝菌丝移植后极易变成酵母状分生孢子。粗毛革菌菌丝，初期疏松，呈棉花状，白色，很快转为黄色或橙黄色，呈厚毡状，略呈革质而韧，有些菌丝有锁状联合，很容易产生盘状或贝壳状或不规则的子实体。培育的金耳菌种必须是两种菌丝的生长都很正常，才能用于栽培。

1、养料配制

①阔叶树木屑78%，米糠20%，蔗糖1%，碳酸钙1%。料与水比为1:1。

阔叶树木屑70%，米糠20%，玉米粉5%，豆秆粉3%，蔗糖1%，石膏粉1%。料与水比为（1:1）-（1:3）。

栽培管理

采用12厘米×46厘米、厚0.04毫米的聚丙烯或聚乙烯薄膜袋。装料时要均匀，松紧一致，扎紧袋口，每袋打4穴。封贴胶布后按常规进行灭菌。冷却后在穴口接入菌种。

2.菌丝培养

接种后的菌袋置于培养室内进行发菌培养，温度保持在22-25℃，空气相对湿度为60%左右，每天通风两次，每次30分钟。经13-15天培养后，当接种穴处大多出现有突起时，揭开胶布可见种穴内长出结实性的金耳原基，此时即可进入出耳管理。 

3.出耳管理

原基形成后，培养室温度保持不变，相对湿度提高到80%，增加通风次数和通风量，促进原基分化。原基开始分化后，将穴口胶布揭起，贴成中间拱起小孔隙的通风口，以加快菌丝生长速度和原基的分化，并在袋上盖湿报纸，使相对湿度提高到85-90%。当穴内脑状原基逐渐增大，可在接种穴周围用锋利的小刀割去1厘米塑料薄膜，穴口直径达3-4厘米，使基内增加氧气，促使子实体迅速生长、色鲜、个大。子实体长至直径8-10厘米时，再次将湿度提高到95%，加大通风量并给予充足的光照，以利于子实体完全展开，转色成为橙黄色金耳。

4.采收管理

当金耳子实体充分展开成脑状，色泽鲜艳，呈橙黄或橙红色。触之富有弹性时，应及时采收。如果过熟后采收，干品为咖啡色或黑褐色，表面皱纹不显，甚至粘成胶团，失去商品价值。采收时，用利刀从基部切下，留下耳脚，有利于出再生耳。采收的菌袋停止喷水3天，温度保持在18-24℃，待耳基又开始突起时，再将湿度提高到85-90%，约经15天后又可收一批再生耳。

安徽省金农食用菌科技开发有限责任公司

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