特有品种

猪肚菇又名大杯蕈、大杯伞、大漏斗菌、笋菇，别名又叫大杯香菇、红银盘、巨大韧伞、大斗菇等。猪肚菇是我国的一种野生珍稀食用菌，夏季成群地生长在林野地上，是一种较常见的野生食用菌，成群地生长在林中地上，被产区人民采集食用。因其风味独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为“笋菇”和“猪肚菇”。

猪肚菇是夏季上市的珍稀高温型食用菌，其味道鲜美、营养丰富，氨基酸比一般食用菌要高。而且，猪肚菇保鲜时间长，冷藏下可储存一周。夏季出菇，对解决食用菌生产淡季和调节市场供应很有意义，具有广阔的开发应用前景。

一、猪肚菇的保健营养价值

猪肚菇的子实体具清脆、爽嫩、鲜美的口感，其蛋白质含量与金针菇等相仿。其菌盖中氨基酸含量为干物质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高，其亮氨酸、异亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量为11%左右；其菌柄转化糖含量高达48%，足知其营养之丰富和全面。

此外，猪肚菇子实体中还含有若干种对人体有益的微量元素，如钴、钡、铜、锌及磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。

由于而食用菌中所含有的上述成分，则由于天然性、植物性的原因，其元素物质分子结构小，可直接被人体吸收利用，这是其他类型的同种元素所无法比拟的。

猪肚菇对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。

二、猪肚菇生物学特性

1、营养  野生猪肚菇的营养来源于地下枯枝。人工栽培时，在木屑、甘蔗渣、棉子壳、稻草等培养基上均能很好生长。猪肚菇能利用葡萄糖、蔗糖、果糖、淀粉，不能利用乳糖；能利用蛋白胨和铵态氮，不能利用硝态氮。在葡萄糖蛋白胨培养基上菌丝生长迅速，但不浓密，未长满斜面即形成子实体。

2、温度  菌丝体生长温度为15℃～35℃，最适温度26℃～28℃。子实体发育温度20℃至32℃。由此可见，猪肚菇菌丝生长阶段偏向中温度型，而子实体发育阶段却属高温型。这与多数食用菌对环境温度的要求是由高到低有所不同。

3、水分（湿度）  菌丝生长适宜的基质含水量为60%～65%，原基分化时，空气相对湿度低于75%，出现原基顶端龟裂。原基分化发育后，呼吸作用和蒸腾作用增强，对水分的需求也逐步增加，此时应适当提高覆土层的含水量，并保持空气相对湿度在80%～90%。

4、光照  菌丝生长无需光照，但子实体生长阶段与光的关系密切。表现为在完全黑暗的条件下子实体原基不能形成；原基分化比原基形成需要更大的光量；在微弱的光线下原基长成细长棒状，不长菌盖，只有增加到一定光量时，原基上部才会分化发育长出菌盖；但直射光和过强的光照会抑制子实体形成，有降低产量的趋势。

5、空气  在子实体发生阶段对于空气的要求与一般木生菌不同。一定量的二氧化碳积累对于原基的形成是有益的。人工栽培时在培养料上覆盖一层土或沙等覆盖物是十分关键的措施。原基分化和发育则需要充足的氧气，所有栽培袋内的原基都必须露出袋口才能分化，长出菌盖。

6、酸碱度  猪肚菇对于环境pH的要求偏酸性。据试验，pH在3.2以下，菌丝不生长；pH在5.1～6.4，菌丝生长迅速、洁白，并很快形成子实体。因此，猪肚菇菌丝生长的pH下限为3.2左右，适宜pH5.1～6.4。

三、栽培技术

1、栽培季节

在自然条件下，猪肚菇大量发生于6～9月份，子实体发生时的温度适宜为23℃～32℃，故菌袋接种时间应安排在春季，气温回升到23℃以前的40～50天。在长江流域和华北地区，一般安排在5月份以前接种，9月份出菇。有调温设施可适当延长生产时间。

东南沿海和华南地区，春栽宜在3～5月份接种、9月出菇，秋栽可在9月份下旬至11月上旬接种，北方可推迟20天进行栽培。在自然温度下发菌，经25～35天菌丝在袋内长满。此时已进入低温季节，菌丝在低温下仍可缓慢生长，积累更充足的养分。到翌年“清明”后，在野外荫棚内进行覆土栽培，很快就可采收第一潮菇。

2、培养料配方

①玉米芯50%，棉子壳30%，麦麸10%，玉米粉7%，蔗糖1%，过磷酸钙1%，石膏粉1%。

②玉米芯45%，豆秸粉30%，麦麸15%，玉米粉7%，蔗糖1%，过磷酸钙1%，石膏粉1%。

③秸秆粉38%，棉子壳38%，茶子饼粉17%，玉米粉4.5%，蔗糖1%，过磷酸钙1%，石膏粉1%。

④菌草粉38%，棉子壳38%，茶子饼粉17%，玉米粉4.5%，蔗糖1%，过磷酸钙0.5%，石膏粉1%。

⑤甘蔗粉40%，杂木屑37%，麦麸15%，豆粉6%，蔗糖1%，石膏粉1%。

3、菌袋制作

菌袋制作  通常采用规格为15厘米×55厘米低聚乙烯袋装料，每袋装干料约700克。如果采用两端接种，则在两端袋口套塑料颈圈，或用尼龙线扎封袋口。

常压灭菌料袋。小型灭菌灶通常装量为1000～3000袋，要求点火后2小时袋内中心温度达100℃，然后保持16～20小时；大型灭菌灶的容量一般5000～10000袋，灭菌时间要延长到24小时。待料温自然降低到60℃时出锅，将菌袋趁热移到无菌室内。

料温冷却到28℃时，在菌袋两端接种，或在袋面用专用接种器接种。亦可在灭菌后，将打孔、接种同步进行。每袋猪肚菇菌种，一般可接短袋40～50袋，长袋20～25袋。

4、养菌和覆土出菇

（1）菌袋培养  接种后的菌袋直立于培养室层架上避光培养，室内温度掌握在25℃～28℃，空气相对湿度在70%～75%。菌丝培养阶段，前期关闭门窗，避免室内温度波动幅度过大；后期应加强通风透气，保持室内空气清新。培养过程中，分别于菌丝长至袋高的1/3和4/5时，进行两次查菌，剔除污染、死种或生长不正常的菌袋。正常情况下，30～40天菌丝可长满菌袋。

（2）开袋覆土  菌丝走满栽培袋10天后，且气温稳定在20℃以上时，便可除去套环，解开袋口，在培养料面覆土。覆土厚度为3～4厘米，可选用火烧土、田土、菜园土为覆土材料，土粒直径为1.5～2.0厘米。使用前应先将覆土置于太阳下晒至发白，然后加水调节土粒湿度，以土粒捏之扁而不散为度。将覆土后的菌袋上部往下折，使袋口边缘高出土面2～3厘米，并将处理好的菌袋均匀地竖直排列在室外畦面或室内出菇床架上。

（3）出菇管理  覆土后注意保持覆土湿润，并多关门窗或多盖膜，刺激原基分化。一般覆土后7～10天原基可露出土面。原基出土后，将场地空气相对湿度控制在80%～95%。空气相对湿度低于75%，原基顶部易龟裂，致使菌盖无法分化；同时，加强通风，保持场地空气清新，并注意使场地有一定的散射光。

（4）通风管理  二氧化碳浓度过高、光线不足会推迟菌盖的分化时间，导致菌柄过长。整个出菇阶段场地温度，都应控制在23℃～32℃。喷水量根据菇体大小、覆土的湿度和气候情况具体掌握，菇多多喷水，菇少少喷水，晴天多喷，阴天少喷。根据菇体生长不同阶段，灵活控制通风量，菌柄出土、菌盖形成、生长各阶段依次加大通风量；菇房空气相对湿度保持在90%左右即可。

当菇体成熟时及时采收，每潮菇采完后应及时补上覆土，停水养菌3～5天后，进行下潮出菇管理。

5、病虫害防治

病虫害防治应遵循预防为主、综合防治的原则，尽量不使用化学药剂。菌丝生长阶段，重点防止各种霉菌侵入培养基造成污染。除生产环境、原辅材料、生产过程要严格按要求进行外，要注意查菌不宜过频繁。由于查菌时，翻动菌袋造成袋内外空气交换，会增加受污染概率。若有链孢霉污染，应在孢子堆未变色前，用浸过75%酒精的纱布或布块盖住孢子堆后，轻轻将污染菌袋移出室外处理。严防孢子在空间飘散，导致大面积污染。子实体生长阶段，重点防治各种害虫。主要是各类菇蝇、菇蚊。

防治方法主要是搞好环境卫生，杜绝虫源；菇房的门、窗用60目的尼龙纱钉好，切断害虫侵入途径；场地悬挂黄板，诱杀蝇蚊，也可用电子灭蚊器、高压静电灭虫灯、黑光灯诱杀。

6、采收包装与储藏

①成熟标准 子实体达八九成熟，呈漏斗状、边缘内卷，孢子尚未弹射时应及时采收。

②采收方法 采收时按采大留小，用剪刀在菇柄洁净处将菇体剪下即可。但注意勿伤及周边未成熟的子实体。每采下一朵子实体，应及时用手捏住残留在土中的菇柄，轻轻旋转拔出，避免菇柄在土中腐烂，招致病虫害发生。

③包装贮藏  上市销售的猪肚菌，在采收后先将子实体多余的菌柄剪去，按菌盖大小分级采用塑料袋包装。根据销售对象，按每袋净重200克、250克、500克、2500克等不同规格包装，包装时用吸尘器抽去袋内空气，并迅速合紧袋口。

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